Cómo reconocer un buen arroz (y no llevarte un chasco)

Hay arroces que se ven venir. Antes de probarlos, ya sabes si van a estar buenos.

Después de veinte años haciendo arroz cada día con el puerto delante, uno aprende a leerlos de un vistazo: el color, cómo cae el grano de la cuchara, el ruidito del fondo de la paella al rascarla. Te contamos en qué nos fijamos nosotros, para que la próxima vez —aquí o en cualquier sitio— sepas si te están cuidando o solo te están despachando.

El grano lo dice casi todo

Coge la cuchara y mira cómo cae. En un arroz bien hecho el grano va suelto, cada uno por su lado, entero y brillante de haber bebido el caldo justo. Cuando ves una masa apelmazada y pegajosa, es que algo se torció: demasiado líquido, demasiado movimiento en la paella o demasiado reposo.

Luego, muérdelo. Tiene que estar hecho hasta el centro pero con un puntito, sin ese corazón blanco y duro de cuando le ha faltado ni deshecho y blando de cuando le ha sobrado. Ese equilibrio no se improvisa: es fuego, es caldo y es estar encima del arroz los veinte minutos que dura.

Seco, meloso o caldoso: cada uno con su punto

No todos los arroces buscan lo mismo, así que no se juzgan igual. Y una de las señales de que un sitio sabe lo que hace es que cada uno llega como tiene que llegar.

• Seco. La paella de toda la vida. Grano suelto, entero, sin caldo suelto en la base. Aquí manda el socarrat.
• Meloso. Cremoso y ligado, pero sin dejar de verse el grano. Ni sopa ni mazacote: ese punto intermedio que se pega a la cuchara.
• Caldoso. Llega con su cuchara y su caldo con cuerpo, de los que saben a marisco de verdad. Reconforta.

La prueba del algodón es sencilla: si pides un caldoso y llega seco (o al revés), mala señal. Quien controla, controla los tres.

El socarrat, la letra pequeña

Aquí se separan los arroces de casa de los de piloto automático. El socarrat es esa capa fina y tostada que se pega al fondo de la paella, la que raspas con la cuchara y hace ese ruido inconfundible. Ojo: no es arroz quemado —eso amarga y pica en la garganta—, es caramelizado, con el sabor concentrado en cada grano.

Cuesta de hacer porque hay que subir el fuego al final sin pasarse, jugándotela un poco. Por eso es tan buena pista: si en tu mesa nadie se pelea por rascar el fondo, es que no había nada que rascar.

El socarrat no viene en la carta, pero es donde se nota quién está de verdad delante del fuego.

Tiene que saber a lo que lleva

Parece obvio y no lo es. Un arroz de marisco tiene que saber a marisco, no a colorante naranja. El arroz negro, a sepia y a su tinta, con el punto justo de alioli al lado para redondearlo. Si cierras los ojos y podrías estar comiendo cualquier cosa, es que el fondo falló.

Y el fondo es todo. El caldo, el sofrito, el sitio de donde sale el producto. Nosotros lo tenemos fácil: el pescado y el marisco entran de la lonja del Grao, a un paso, y el caldo se hace aquí. Cuando la base está bien, el grano casi se cocina solo.

Un buen arroz no tiene prisa

Ninguno de los nuestros sale en cinco minutos, y desconfía del sitio donde lo haga. Un arroz se arranca cuando lo pides y cuenta unos veinte minutos desde la cocina hasta tu mesa. Si llega volando, casi seguro estaba hecho de antes y le han dado un golpe de calor.

Por eso te decimos siempre lo mismo: pídelo, ponte cómodo, empieza con unas navajas o una tabla de la lonja y déjalo llegar a su ritmo. La espera, con el mar delante, es parte del plato.